Lo strutto, un ospite inatteso
Scritto da Palermo Vegetariana
Questo articolo è stato scritto dai nostri amici di Palermo Vegetariana, pensando alla realtà palermitana, ma probabilmente potrà essere utile a molti altri, visto che si tratta di un’usanza putroppo diffusa in tutta Italia…
In Sicilia più che altrove, alimenti che molti vegetariani ritengono “insospettabili” come i prodotti della pasticceria (sia “sfusi” che confezionati) e della rosticceria possono nascondere un “ospite inatteso”: lo strutto.
Si tratta di un prodotto alimentare ottenuto dalla fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Viene usato perché rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, ne rallenta la perdita di umidità e ne velocizza la lievitazione.
Di seguito alcune indicazioni di massima: raccomandiamo in ogni caso di leggere sempre gli ingredienti dichiarati dall’esercente. Vedere in particolare la pagina Attento alle etichette.
Nei prodotti della pasticceria
Cornetti, brioche, dolci in sfoglia e pastafrolla, produzione dolciaria in genere: lo strutto invade pressochè interamente la pasticceria palermitana. Sicuri, quasi sempre, i dolci in pan di Spagna.
Nei prodotti da rosticceria
Lo strutto lo si ritrova facilmente nei prodotti da rosticceria: pizze al taglio, focacce, arancine e simili.
Nel pane
Il pane di farina di grano tenero (il cosiddetto “pane bianco”) è talvolta impastato con lo strutto per esigenze di lievitazione; il pane di farina di grano duro (il “rimacinato”), invece, quasi sempre ne è privo. Alcuni panifici vendono pane con le olive, impastato esclusivamente con olio d’oliva.
In pizzeria
Talvolta le pizzerie usano lo strutto nella preparazione e lievitazione delle basi in pasta.
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